Cuisinier en restauration collective
DR AE Bretagne
- Participer à l'organisation d'une cuisine collective
La formation se compose de 3 modules, complétés par 2 périodes en entreprise.
Période d'intégration. Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l'environnement professionnel, adaptation du parcours de formation (1 semaine).
Module 1. Cuisiner et servir des repas en restauration collective : législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire - techniques culinaires de base permettant d'atteindre le niveau d'autonomie nécessaire pour les entrées, plats chauds et desserts - réception et stockage des produits - nettoyage et entretien des locaux et des matériels (8 semaines).
Période en entreprise (3 semaines).
Module 2. Cuisiner et servir des repas en restauration collective - perfectionnement : techniques de cuisson des entrées - assemblage et dressage des entrées - techniques au poste chaud : cuissons longues, cuissons minutes - dressage au poste chaud - procédés de cuisson pour production culinaire en quantité - techniques et cuissons au poste des desserts - assemblage et dressage des desserts (4 semaines).
Période en entreprise (3 semaines).
Module 3. Cuisiner et servir des repas en restauration collective - synthèse : Confectionner un menu complet : préparation et organisation d'un menu complet - synthèse des apprentissages. (2 semaines).
Période de certification (1 semaine).
Remarque : les aspects liés au développement durable sont traités tout au long de la formation.
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