Connaissance des produits laitiers et fromages francais

I - DE L'HERBE AU LAIT
Le lait matière première vivante
oDéfinitions
oComposition du lait

Les races et espèces laitières
oPrincipales espèces et races laitières élevées en France
oLactations des principales espèces laitières
oComparatif de la composition des laits des principales espèces

En amont du lait : terroirs et herbages
oLe terroir
oL'herbage
oLes autres facteurs influents sur le goût du lait

II- DU LAIT AUX PRODUITS LAITIERS FRAIS
Présentation des produits laitiers frais
oLaits de consommation (réglementation, diversité)
oBeurres (mode de fabrication, diversité, réglementation)
oCrèmes (mode de fabrication, diversité, réglementation)
oLaits fermentés (mode de fabrication, diversité, réglementation)

III- DU LAIT AUX FROMAGES
Les étapes générales de la transformation fromagère
oLa coagulation
oL'égouttage
oLe tranchage
oLe brassage
oLe chauffage
oLe moulage
oLe pressage
oLe salage

Les familles de fromages
oPrésentation des particularités techniques et sensorielles de familles de fromage avec focus sur les AOP et anecdotes historiques ou géographiques concernant les principaux fromages
oFromages frais
oFromages de chèvre (lactiques)
oPâtes molles à croûte fleurie
oPâtes molles à croûte lavée
oPâtes pressées non cuites
oPâtes pressées cuites
oPâtes persillées
oFromages fondus