Comprendre et gerer les problemes de qualite fromage

-9h15 - 10h45 : Problèmes liés à l'eau
Les freintes normales
Causes internes / externes
Le poids des freintes

(15min de pause)

-11h - 13h : Problèmes d'évolution des produits
Le fromage est mou et humide
Le fromage peine à s'affiner
Le fromage sèche et se rétracte
Le fromage détalonne
Le fromage se liquéfie
Le fromage se fissure
Des trous en excès dans la pâte
Le fromage gonfle
Le fromage suinte

(1h de pause déjeuner)

-14h - 14h45 : Des intrus et des absents
Du bleu indésirable
Du poil de chat envahissant
La croûte vire au jaune
Des cirons envahissants
La flore de surface a des absences
Le ferment du rouge est trop pâle ou trop vif
Le bleu est trop discret

-14h45 - 15h30 : Problèmes de dégradation du fromage
La croûte se détache de la pâte
Le duvet blanc jaunit ou noircit
La croûte est toute fripée
Des taches humides sur la croûte
Le fromage a un goût amer
Le fromage est âcre, rance

(15min de pause)

-15h45 - 16h45 : Mieux gérer ses installations
Limiter l'hétérogénéité des freintes
Des accessoires pour ne pas sécher
Humidifier l'air
Aménager une chambre froide


(15 min.) : Test d'évaluation, feuille d'appréciation et bilan de la formation.