Certificat de specialisation boulangerie specialisee - en 1 an -en apprentissage

AIDAMCIE - CFAIE de Val-de-Reuil

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Objectifs

Le/la titulaire du Certificat de spécialisation Boulangerie est spécialisé(e) dans la fabrication des pains et viennoiseries et la réalisation des décors boulangers. En tant qu'ouvrier(ère) boulanger(ère) qualifié(e), il/elle peut prendre en charge :

• La participation à l'approvisionnement, au stockage et au contrôle qualité des matières premières

• La fabrication et présentation des pâtes de base, des pains courants, des viennoiseries, de produits élaborés, tels que des pains spéciaux ou pains décorés, des crèmes et garnitures

• L'aide à la vente et la distribution des produits fabriqués

• L'évaluation des coûts

• Le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité

Dans les entreprises artisanales (sédentaires ou non), les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), les industries agroalimentaires, les entreprises de la filière blé-farine-pain.

Programme

Enseignement professionnel

Bloc 1 : Production de produits de panification, de viennoiserie et de sujet décoré

- Organiser sa production

- A partir de sa propre fiche technique, réaliser sa production :

produits de panification
produits de viennoiserie non garnis ou garnis avant cuisson
garnitures et crèmes
décors boulangers

- Assurer les cuissons

- Contrôler les produits finis

Bloc 2 : Sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie

- Appliquer le processus d'un plan de nettoyage

- Appliquer les mesures pour limiter les risques professionnels

- Contrôler la qualité des matières premières

- Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise

- Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits

Bloc 3 : Approvisionnement et production en entreprise de boulangerie

- Approvisionner les postes de travail

- Surveiller l'état du stock

- Transmettre les besoins sur l'état du stock

- Contrôler les phases de sa production

- Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente

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