CdotSdot TECHNIQUES DU TOUR EN BOULANGERIE ET PATISSERIE

AMPARA ? POLE FORMATION ET D'APPRENTISSAGE- CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE CORSE

Public admis

Salarié en poste

Demandeur d'emploi

Entreprise

Étudiant

Modalité

En présentiel

Durée

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Prix

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

En présentiel

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Objectifs

Le titulaire du Certificat de Spécialisation « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d'un fournil de boulangerie ou d'un laboratoire de pâtisserie.
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il met en ?uvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Programme

Bloc de compétences n° 1 ? Réalisation de fabrications à base de pâtes (unité UP1) :
- Réaliser une pâte selon la technique adaptée.
- Gérer les phases de fermentation et de repos.
- Travailler une pâte selon les fabrications.
- Mettre en forme selon la commande.
- Fabriquer des crèmes et appareils.
- Réaliser des garnitures.
- Assembler.
- Conduire des cuissons.
- Mettre en valeur le produit fini.
- Mettre en ?uvre les règles d'hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides.

Bloc de compétences n° 2 ? Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes (unité UP2) :
- Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées.
- Gérer les techniques selon les fabrications.
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente.
- Planifier la production dans une démarche durable.
- Suivre et analyser la production