CdotSdot PATISSERIE DE BOUTIQUE

AMPARA ? POLE FORMATION ET D'APPRENTISSAGE- CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE CORSE

Non finançable CPF

Etudiant

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

En présentiel

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Objectifs

Le titulaire du certificat de spécialisation « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d'entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Il exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il exerce son activité au sein d'un laboratoire de pâtisserie.

Programme

Bloc de compétences n° 1 ? Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches (unités
UP1) :
Préparations de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
- Réaliser les pâtes et appareils.
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées.
- Transformer les fruits frais et secs.
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils.
- Assembler les éléments réalisés pour la production.
- Mettre en valeur la production.

Bloc de compétences n° 2 ? Optimisation de la production en pâtisserie (unités UP2) :
Choix et valorisation des techniques et matières d'?uvre selon les fabrications.
Optimisation et suivi de la production.
- Sélectionner les matières d'?uvres pour respecter un cahier des charges.
- Gérer les techniques selon la fabrication.
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente.
- Planifier sa production.
- Suivre et analyser la production.
- Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources.

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