Conception et organisation de l?activité de cuisine (correspond à l?épreuve E1, épreuve scientifique et technique)

• Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
• Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et l?espace
• Entretenir les locaux et le matériel
• Optimiser l?organisation de la production
• Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel
• Appliquer et faire appliquer les plannings de service
• Recenser les besoins d?approvisionnement en fonction de l?activité prévue
• Réceptionner et contrôler les produits livrés
• Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement
• Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies
• Etre à l?écoute de la clientèle
• Respecter les dispositions réglementaires, les règles d?hygiène, de santé et de sécurité
• Intégrer les dimensions liées à l?environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle
• Appliquer des principes de nutrition et de diététique, les dimensions liées à l?environnement durable
• Maintenir la qualité globale en contrôlant la qualité sanitaire, organoleptique et marchande des matières premières et des productions
• Gérer les aléas liés aux défauts de la qualité

Gestion de l?activité de restauration (correspond à l?épreuve E2, épreuve de gestion et de dossier professionnel)

• Optimiser la production
• Communiquer au sein d?une équipe, de la structure, avec les fournisseurs, les tiers, le personnel de salle, la clientèle et gérer les réclamations et objections
• S?inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement et de formation continue
• Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel
• Optimiser les performances de l?équipe
• Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en ?uvre des actions correctives
• Gérer les approvisionnements en participant à l?élaboration d?un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d?approvisionnement
• Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d?outils de gestion appropriés)
• Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,
• Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d?affaires, la fréquentation, l?addition moyenne, mesurer la contribution des