Specialites In Teglia -et- Al Pala
Ecole Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux
l'empâtement direct et les empâtements indirects (50% et 100% Biga) 1ère
phase & 2ème phase
- Contrôler la pousse
- Diviser, peser,
bouler et bloquer la pâte
- Etaler les pâtons
- Mettre sur plaque ou
sur pelle, garnir et cuire les 2 empâtements
- Découper la Teglia,
la Pala
- Evaluer les
différences entre les différents empâtements
- Différencier les dénominations In Teglia
et Al Pala
-
Sélectionner les farines adaptées et les
ingrédients de la pâte
- Expliquer le protocole des 2 empâtements (direct et
indirect)
- Donner Le taux d'hydratation
- Réaliser la 2ème phase de l'
empâtement direct Teglia et/ou pala sur Biga 50% (1ère phase réalisé la veille par le formateur)
- Réaliser la 2ème phase de la Teglia
et/ou pala sur Biga 100 % (1ère phase réalisé la veille par le
formateur)
- Elaborer la 1ère phase de la Teglia et/ou pala sur Biga 100 %
- Réaliser l'empâtement direct pour la Teglia
et/ou pala
- Terminer la 2ème phase de l'empâtement
de la Teglia et/ou pala sur Biga 100 %
- Diviser, peser, bouler les 2 empâtements
(Teglia, Pala) stocker à température contrôlée
- Analyser les différents empâtements
(l'alvéolage de la mie, la texture et le goût)
- Déposer sur plaque et sur pelle, garnir
et cuire
- Nettoyer du poste de travail, le matériel et
l'espace de travail
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