Preparer- dresser et participer a l-envoi des plats chauds - Bloc de competences du titre professionnel commis de cuisine

Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Connaître  :

• la réglementation hygiène et le plan de maitrise sanitaire
• les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
• les procédures et contrôles issus de l'analyse HACCP
• les règles de traçabilité des produits de la réception jusqu'à la distribution
• les règles de sécurité au travail
• les bonnes pratiques relatives aux gestes et postures liées aux manutentions manuelles de charge
• s'initier à la lutte contre le gaspillage des produits, de l'eau et des énergies

Préparer et cuire des légumes

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
• Décontaminer et déconditionner les produits
• Cuire et accommoder les légumes, les féculents et les légumineuses
• Réaliser des soupes et potages
• Préparer et cuire des préparations végétales
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Préparer des œufs, des sauces et des appareils

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Décontaminer et déconditionner les produits
• Préparer et cuire des œufs
• Réaliser des liaisons
• Réaliser les sauces de base
• Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine
• Réaliser et cuire des pâtes de base
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Préparer et cuire des viandes, abats, volailles

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Décontaminer et déconditionner les produits
• Apprêter et découper des pièces de viandes, abats, volailles et charcuteries
• Réaliser les fonds de base
• Cuire des pièces de viandes, abats, volailles et charcuteries
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Préparer et cuire des poissons, mollusques et crustacés

• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Décontaminer et déconditionner les produits
• Apprêter et découper diverses pièces de poissons, mollusques et crustacés
• Réaliser les fumets de base
• Cuire des poissons, mollusques et crustacés
• Effectuer la plonge batterie
• Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux

Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

• Connaître les bases de l'organisation rationnelle du travail en production culinaire
• Organiser rationnellement son travail en production culinaire
• Contrôler les marchandises en réception et les ranger
• Réaliser la mise en place au poste chaud
• Asse