Pizzaiolo Niveau I PRO Pizza Classique -et- Empatements Indirects -Poolish-Biga-Contemporaine-

Connaître les composants du blé, le type et la force de la farine-Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul-Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine-Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions-Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles-Expliquer le rôle du sel en panification-Calculer la température de base pour l'eau de coulage-Fabriquer l' empâtement direct-Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer (boulage avec test de rapidité)-Élaborer la sauce tomate -Étaler les pâtons à la main et réaliser des pizzas classiques avec test de rapidité-Effectuer le travail de pelle pour enfourner et défourner en gérant les cuissons-Réaliser la 1ère phase et 2ème phase des empâtements indirects « Poolish - Biga - Contemporaine »-Contrôler la pousse-Diviser, peser, bouler et bloquer la pâte-Etaler les pâtons -Réaliser des pizzas classiques et créatives -Evaluer les différences entre les empâtements « Poolish - Biga - Contemporaine »