Pizzaiolo - niveau I PRO -Pizza classique
Ecole Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux
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Objectifs
Mettre en pratique le protocole de
l'empâtement direct ainsi que l'étalage à la main
l'empâtement direct ainsi que l'étalage à la main
Programme
- Connaître les composants du blé, le type et la force de la farine
- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul
- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine
- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions
- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles
- Expliquer le rôle du sel en panification
- Calculer la température de base pour l'eau de coulage
- Fabriquer l' empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer (boulage avec test de rapidité)
- Élaborer la sauce tomate
- Étaler les pâtons à la main et réaliser des pizzas classiques avec test de rapidité
- Effectuer le travail de pelle pour enfourner et défourner en gérant les cuissons
- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul
- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine
- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions
- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles
- Expliquer le rôle du sel en panification
- Calculer la température de base pour l'eau de coulage
- Fabriquer l' empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer (boulage avec test de rapidité)
- Élaborer la sauce tomate
- Étaler les pâtons à la main et réaliser des pizzas classiques avec test de rapidité
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