- Connaître les composants du blé, le type et la force de la farine
- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul
- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine
- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions
- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles
- Expliquer le rôle du sel en panification
- Calculer la température de base pour l'eau de coulage
- Fabriquer l' empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer (boulage avec test de rapidité)
- Élaborer la sauce tomate
- Étaler les pâtons à la main et réaliser des pizzas classiques avec test de rapidité