Pizzaiolo Niveau I - Pizza Classique -et- Empatements Indirects -Poolish-Biga-Contemporaine-

Ecole Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux

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Objectifs

- Identifier les composants du blé, le type et la
force de la farine

- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul

- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine

- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions

- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles

- Expliquer le rôle du sel en panification

- Calculer la température de base pour l'eau de coulage

- Fabriquer un empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer
- Contrôler
l'étiquetage avec DLC - DLUO
- Élaborer la sauce tomate

- Réaliser la mise en place des matières 1ères (tranchage et cuisson)

- Étaler les pâtons à la main

- Réaliser des pizzas classiques, des calzones en effectuant le chiquetage
- Élaborer une pizza traiteur par le formateur

- Effectuer le travail de pelles pour enfourner et défourner en gérant les
cuissons des pizzas

- Décrire les différents matériels utilisés en pizzeria

- Gérer l'organisation en pizzeria
- Réaliser la 1ère phase et
2ème phase des empâtements indirects « Poolish - Biga -
Contemporaine »
- Contrôler la pousse
- Diviser, peser, bouler et
bloquer la pâte
- Etaler les pâtons
-
Réaliser des pizzas classiques et créatives
- Evaluer les différences entre les empâtements
« Poolish - Biga - Contemporaine »

- Nettoyer et ranger le poste de travail et le matériel

Programme

- Identifier les composants du blé, le type et la
force de la farine

- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul

- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine

- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions

- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles

- Expliquer le rôle du sel en panification

- Calculer la température de base pour l'eau de coulage

- Fabriquer un empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer
- Contrôler
l'étiquetage avec DLC - DLUO
- Élaborer la sauce tomate

- Réaliser la mise en place des matières 1ères (tranchage et cuisson)

- Étaler les pâtons à la main

- Réaliser des pizzas classiques, des calzones en effectuant le chiquetage
- Élaborer une pizza traiteur par le formateur

- Effectuer le travail de pelles pour enfourner et défourner en gérant les
cuissons des pizzas

- Décrire les différents matériels utilisés en pizzeria

- Gérer l'organisation en pizzeria
- Réaliser la 1ère phase et
2ème phase des empâtements indirects « Poolish - Biga -
Contemporaine »
- Contrôler la pousse
- Diviser, peser, bouler et
bloquer la pâte
- Etaler les pâtons
-
Réaliser des pizzas classiques et créatives
- Evaluer les différences entre les empâtements
« Poolish - Biga - Contemporaine »

- Nettoyer et ranger le poste de travail et le matériel

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