Pizza pro

Aspect théorique (6 heures)
-Fabrication de la pâte à pizza à la main, fabrication de 4 empâtements au pétrin, Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur, fabrication de fougasses et petits pains pizzeria.
-Utilisation de différentes farines
-Utilisation de la levure
-La panification et la fermentation
-La fabrication des pâtons
-La mise en forme des disques au rouleau, la mise en forme des disques à la main
-Le travail des pelles à pizza
-Les modes de cuisson et leur gestion
La gestion de ses pâtons dans le temps
Utilisation des réfrigérateurs
L'organisation du travail
La mise en place
La préparation des ingrédients
La sauce tomate napolitaine, la sauce blanche
Les différents fromages
La fabrication des huiles aromatiques
es différentes recettes de pizzas
les pizzas avec des tailles différentes
Association des garnitures et présentation
Fabrication du Tiramisù
Différents exercices vous seront proposés au cours de la formation : travail sur la vitesse de façonnage, ventilation des disques, apprentissage et fabrication de la Calzone, chronologie des opérations de fabrication d'une pizza, méthode d'étalage pour la pâte épaisse, enfournage de la pizza, gestion des cuissons.

Aspect pratique (29 heures) :
-Histoire de la pizza
-Choisir sa farine adaptée à sa production : connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine
-Choisir sa levure et l'action de celle-ci : apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures
-Connaître l'utilisation de l'eau
-Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
-Les recettes
-Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)
-Les 10 règles du pizzaiolo
-La liste de marché
-Les températures de cuisson
-Chronologie d'empâtement
-Poids des pâtons
-Aspect commercial et juridique (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant /pizzeria, le menu ...)
-Questions / réponses
-Questionnaires à choix multiples