Pizza pro

Institut de la cuisine italienne - ecole française de pizzaïolo

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 69 - Montagny
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 01 - Ain
  • 03 - Allier
  • 07 - Ardèche
  • 15 - Cantal
  • 26 - Drôme
  • 38 - Isère
  • 42 - Loire
  • 43 - Haute-Loire
  • 63 - Puy-de-Dôme
  • 69 - Rhône
  • 73 - Savoie
  • 74 - Haute-Savoie
Objectifs
L'objectif de cette formation est l'apprentissage des techniques de base de la fabrication de la pizza.
Programme
1. Aspect pratique (29 heures)

  • Fabrication de la pâte à pizza à la main

  • Fabrication de 4 empâtements au pétrin

  • Fabrication d'un empâtement de pizza type traiteur

  • Fabrication de fougasses et petits pains pizzeria

  • Fabrication de la pizza Napolitaine

  • Utilisation de différentes farines

  • Utilisation de la levure

  • La panification et la fermentation

  • La fabrication des pâtons

  • La mise en forme des disques au rouleau

  • La mise en forme des disques à la main

  • Le travail des pelles à pizza

  • Les modes de cuisson et leur gestion

  • La gestion de ses pâtons dans le temps

  • Utilisation des réfrigérateurs

  • L'organisation du travail

  • La mise en place

  • La préparation des ingrédients

  • La sauce tomate napolitaine

  • La sauce blanche

  • Les différents fromages

  • La fabrication des huiles aromatiques

  • Les différentes recettes de pizzas

  • Les pizzas avec des tailles différentes

  • Association des garnitures et présentation

  • Fabrication du Tiramisù

2. Aspect théorique (6 heures)


  • Histoire de la pizza

  • Choisir sa farine adaptée à sa production : connaître le type, la force, l'hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine

  • Choisir sa levure et l'action de celle-ci : apprendre à maîtriser la fermentation de sa pâte, tableau d'utilisation des levures

  • Connaître l'utilisation de l'eau

  • Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza

  • Les recettes

  • Le matériel du pizzaiolo (four, pétrin, ...)

  • Les 10 règles du pizzaiolo

  • La liste de marché

  • Les températures de cuisson

  • Chronologie d'empâtement

  • Poids des pâtons

  • Aspect commercial et juridique (pizzas à emporter, livraison à domicile, restaurant / pizzeria, le menu ...)

  • Questions / réponses

  • Questionnaires à choix multiples

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