1. Aspect pratique (18 heures)

•Utilisation de farines Fortes
•Méthodes d'empâtement indirect (poolish)
•Autolyse
•Empâtement au levain mère
•Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
•Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
•Fougasse
•Utilisation du malt
•Façonnage en chapeau mexicain
•Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
•Sauce tomate fraîche
•Sauce tomate classique
•Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
•Création de nouvelles bases à la place de la tomate
•Travail d'ingrédients spécifiques
•Travail sur la présentation de la pizza
•Panna cotta
•Les pizzas dessert
2. Aspect théorique (2h)

•Le levain mère
•Le poolish
•Le malt
•Mélanges de farines (soja et semoule)
•Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
•Cuisson pâte fine