Les textures modifiees -et- Manger mains - finger food Restauration collective

BCP Conseils & Formations en Techniques Culinaires et HACCP en Restauration Collective

Non finançable CPF

Tout public

Présentiel

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En présentiel

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Objectifs

• Bien connaître les produits
• Prendre du plaisir à faire une texture modifiée tout en
donnant du plaisir à la dégustation
• Déstructurer un produit tout en respectant les goûts et
l'apparence visuelle (trompe l'œil)
• Améliorer la qualité nutritionnelle (enrichissement en
sucre, protéines et matière grasse)
• Maîtriser les texturants

Programme

Différents modules
• La réglementation applicable aux aliments hachés &
mixés Méthode HACCP
(Diagramme de fabrication, identification des CCP)
• Techniques d'élaboration des produits à texture modifiée.
• Le choix de la texture et des liants.
• Règles de créativité appliquées aux textures modifiées.
• Techniques de cuisson spécifiques. (Liaison froide)
• Association des saveurs. (Dégustation)
• Comment optimiser son identité organoleptique au
produit. (Création libre des stagiaires sous conseil)
• Le visuel et les agréments de la table.
• 12 Fiches techniques de fabrications sur 2 jours (entrée,
viande, poisson, légumes et dessert en textures modifiées et
manger mains / programme des ateliers pratiques en détail
sur demande)

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