Les techniques de dressage
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Objectifs
- Réaliser des décors et des dressages originaux.
- Maîtriser le temps passé à réaliser les décors.
- Maîtriser les éléments et les techniques de base de la décoration.
Programme
- La théorie de base de la décoration.
- La définition des décors et du dressage.
- Rappels des principes de dressage.
- Le jeu des couleurs et des volumes.
- Les éléments de décor sur assiette, sur plat, sur buffet, ...
- Les éléments de décor pour les grosses pièces, pour les salles, ...
- La prise en compte du temps de dressage.
- Les préparations.L'influence du temps de dressage des assiettes sur l'organisation du coup de feu.
- Maintien de la température durant le dressage.
- L'hygiène et la sécurité alimentaire.
- Le coût réel des dressages (matières premières, personnel, ...).
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