Les techniques de cuisson evolutive

AFPA DR Accès emploi Normandie

Non finançable CPF

Tout public

Public admis

Salarié en poste

Demandeur d'emploi

Entreprise

Étudiant

Prix

Nous contacter

Durée

Nous contacter

Localité

Objectifs

Mettre en valeur les produits en maîtrisant le juste point de cuisson.
Optimiser les coûts.
Mettre en place l'organisation des postes de travail adaptée à ces techniques.

Programme

La maîtrise du juste point de cuisson : la compréhension de l'action de la chaleur sur les protéines - l'optimisation de l'utilisation des matériels de production.

La juste cuisson des poissons et des viandes : le juste point de cuisson (sautés, rôtis, escalopes, filets...) - l'aromatisation des sauces - le renforcement des saveurs et la réduction de l'utilisation des fonds.

La maîtrise de la cuisson des légumes : l'analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l'anglaise (temps, énergie, rendu) - la conservation de la qualité intrinsèque des légumes.

La réalisation d'émulsion stable : la réduction de moitié de la quantité de matière grasse dans l'élaboration des émulsions.

Optimiser sa gestion et son organisation : méthodologie de l'organisation rationnelle du travail (analyse du concept travail, mesure des temps élémentaires, productivités horaires) - gestion prévisionnelle des ressources humaines (planification du travail) - gestion de la production (fiches de poste et fiches de fonction, plannings de production des modes de cuissons évolutifs, mise en adéquation menus/matériel).