▷ Offre de Formation Les fondamentaux de la cuisine professionnelle avec Ferrandi

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En présentiel

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Objectifs

- Mettre en oeuvre les techniques professionnelles des bases culinaires
- Maîtriser l'environnement de travail en cuisine professionnelle
- Réaliser et présenter des productions de l'entrée au plat

Programme

Organisation du poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques.
Connaissance des matériels et des équipements :
- de préparation : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline,
- de cuisson : four, salamandre, piano,
- de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves.
Maîtrise des techniques :
- de préparations préliminaires : l'épluchage, les taillages, les découpages,
- de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur,
- de réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion,
- de dressage et de présentation.
Connaissance des critères de qualité et d'achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.