La pizza au menu

LA PIZZA AU MENU
MODULE I : CHOIX DU MATERIEL DE TRAVAIL
- Les fours à bois, électrique et gaz.
- Les pétrins à fourche ou à spirale.
- Les diviseuses bouleuses, les laminoirs, les formeuses à chaud.

MODULE II : LE TRAVAIL
- L'organisation.
- Rappel sur les normes d'hygiène.
- Les pesées.
- Le boulage à la main.
- Etalage et façonnage.
- Travailler avec pelle en bois ou en métal.
- Savoir enfourner et tourner.
- Cuisson.

MODULE III : CHOIX CONNAISSANCE DES MATIERES PREMIERES
- Les coulis, les fromages, les garnitures fraîches, les garnitures appertisées.

FABRICATION ET PRESENTATION
- Réalisations et connaissances des différentes catégories de pizzas :
- Les tailles de pizzas. Les pizzas terroir. Les pizzas d'ailleurs. Les calzones. Les pizzas blanches. Les flammenküches. Les pizzas dessert.
- Notions de fabrication acrobatique.
- Dégustation et analyse.