Les nouvelles techniques de cuisson et l'hygiène
Les micro-organismes
L'influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide
Le suivi des fabrications et l'étiquetage

La technique sous vide
Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement)
Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication.
La cuisson des produits "bien cuits", mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage
La cuisson de plats "cuisinés", la cuisson de nuit

Les cuissons basse température
Définition et historique
L'importance du contrôle thermique à cœur
L'influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement
Les barèmes de cuisson en fonction des produits
Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites

La cuisson vapeur et mixte vapeur
Le matériel de cuisson