Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

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Objectifs

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

Bloc 1 - 5 h sur 1 semaine
Module 1 : Aliments et risques pour le consommateur
Les différents dangers
Module 2 : Les dangers biologiques, y compris parasites
Module 3 : Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Module 5 : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Module 6 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Jour 1
Bloc 2 - 2 h en présentiel sur plateau technique
Module 4 : Les mesures de maîtrise des dangers
Jour 2
Bloc 3 - 2 h en présentiel sur plateau technique
Module 10 : Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
L'hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Bloc 4 - 5 h sur 1 semaine
Module 7 : Les contrôles officiels et les sanctions encourues
Module 8 : L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
Module 9 : Le plan de maîtrise sanitaire ; La responsabilité de l'exploitant
Module 11 : Les prérequis et les Prérequis Opérationnel
Module 12 : Les principes de l'HACCP
Module 13 : Le GBPH
Module 14 : QCM