Offre de Formation Hygiène alimentaire en restauration commerciale — (formation obligatoire 14 h) avec INSTITUT FRANCAIS DE FORMATION DIGITALE

Le plus de la formation

Formateur expérimenté, petit groupe, en plein Paris 8e ou sur place a votre commerce

Localité

En présentiel

Découvrez les localités disponibles pour suivre cette formation en présentiel.

Certifications

Qualiopi

Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilités des opérateurs, obligations déclaratives, contrôles officiels et suites possibles ;
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes, toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ;
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication, respect des températures, marche en avant, hygiène du personnel ;
Appliquer les 7 principes de la méthode HACCP et organiser le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de son établissement ;
Assurer la traçabilité des denrées et gérer les non-conformités (retrait, rappel, TIAC).

Programme

Formation conforme au référentiel de l'arrêté du 5 octobre 2011 — 2 jours (14 heures) en présentiel.

JOUR 1 — Aliments et risques pour le consommateur / La réglementation

Matin : le cadre réglementaire
- Déclaration, agrément et dérogation à l'agrément sanitaire
- Le paquet hygiène européen et l'arrêté du 21 décembre 2009
- Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur
- Les contrôles officiels : DDPP, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection (avertissement, mise en demeure, fermeture)
- Les responsabilités des opérateurs

Après-midi : les dangers et leur maîtrise
- Les dangers microbiologiques : microorganismes, conditions de multiplication, principaux pathogènes (Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus...)
- Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Les dangers physiques, chimiques et allergènes
- La méthode des 5 M (Milieu, Matériel, Matière, Méthode, Main-d'œuvre)
- Les moyens de maîtrise : qualité des matières premières, conditions de préparation, chaîne du froid et chaîne du chaud, séparation des activités, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux (nettoyage et désinfection)

JOUR 2 — Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Matin : les outils du PMS
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène : hygiène du personnel et des manipulations, organisation et rangement, gestion des températures, marche en avant, durées de vie (DLC/DDM)
- Les 7 principes de la méthode HACCP : analyse des dangers, détermination des CCP, seuils critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation
- Les mesures de vérification : autocontrôles et analyses microbiologiques

Après-midi : construire son PMS en pratique
- Constituer son dossier PMS : documents, relevés, enregistrements
- Élaborer le plan HACCP de son établissement : diagramme de fabrication, analyse des risques, identification des CCP, plan de surveillance, actions correctives
- La traçabilité et la gestion des non-conformités : retrait, rappel, conduite à tenir en cas de TIAC
- Étude de cas à partir de l'activité des stagiaires

Évaluation des acquis en fin de formation et remise de l'attestation officielle de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire (établissement enregistré, attestation conforme au modèle réglementaire).