Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des

Contenu conforme au référentiel de capacités et aux savoirs associés de l'arrêté du 12 février 2024 ; séquences de 2 heures au plus, dont deux ateliers de 2 heures consacrés à des mises en situation avec manipulation de matériel.

Jour 1 – Module 1 : Les aliments et les risques pour le consommateur (2 heures)

• Les dangers biologiques : bactéries, virus, levures, moisissures, parasites et leurs toxines ; conditions de multiplication, de survie et de destruction
• Les principaux pathogènes et les associations pathogènes-aliments ; les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
• Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates), physiques (corps étrangers) et allergènes

Jour 1 – Module 2 : Les moyens de maîtrise des dangers (1 heure 30)

• Qualité des matières premières, conditions de préparation, chaîne du froid et chaîne du chaud
• Séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport
• Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel

Jour 1 – Module 3 : Les fondamentaux de la réglementation (1 heure 30)

• Le Paquet hygiène : règlements (CE) n° 178/2002 et n° 852/2004 ; responsabilité de l'exploitant, obligations de résultats et de moyens
• Déclaration d'activité, agrément sanitaire et dérogation à l'agrément ; arrêté du 21 décembre 2009 et températures de conservation
• Traçabilité, gestion des non-conformités, procédures de retrait et de rappel
• Les contrôles officiels (DDPP / DDETSPP) : grilles d'inspection, suites possibles (avertissement, mise en demeure, fermeture), publication des résultats sur Alim'confiance ; conséquences d'une hygiène insuffisante

Jour 1 – Atelier pratique n° 1 : Réception, stockage et températures (2 heures)

• Mise en situation avec manipulation de matériel : contrôle à réception d'une livraison (températures, emballages, étiquetage, dates)
• Prise et relevé de températures au thermomètre sonde (enceintes froides, cuisson, maintien au chaud) et renseignement des fiches d'enregistrement
• Organisation d'un stockage : rangement, séparation des denrées, gestion des dates (DLC / DDM)

Jour 2 – Module 4 : Les bonnes pratiques d'hygiène (1 heure 30)

• Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, état de santé ; marche en avant
• Maîtrise des températures : conservation, cuisson, refroidissement rapide, congélation et décongélation ; durées de vie et leur validation
• Plan de nettoyage et de désinfection, lutte contre les nuisibles, approvisionnement en eau
• Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du restaurateur

Jour 2 – Module 5 : Le plan de maîtrise sanitaire et la méthode HACCP (2 heures)

• Contenu du PMS : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités
• Les 7 principes et les 12 étapes de la méthode HACCP ; identification des points critiques
• Mesures de maîtrise spécifiques : parasites des produits de la pêche (préparations crues), steaks hachés servis aux publics sensibles, refroidissement rapide
• Information sur les allergènes et sur l'origine des viandes ; autocontrôles et enregistrements

Jour 2 – Atelier pratique n° 2 : Hygiène des manipulations et nettoyage (2 heures)

• Mise en situation avec manipulation de matériel : lavage des mains contrôlé (gel révélateur), préparation et dosage des produits de nettoyage et de désinfection
• Application d'un plan de nettoyage sur un poste de travail et vérification du résultat
• Étiquetage d'une préparation (allergènes, dates) et audit d'une cuisine à l'aide d'une grille (en intra, dans la cuisine de l'établissement)

Jour 2 – Module 6 : Plan d'action et évaluation (1 heure 30)

• Identification des non-conformités relevées lors des ateliers et choix des actions correctives
• Construction du plan d'action de l'établissement
• Évaluation finale des acquis

Présentation : Tout restaurant, cafétéria ou établissement de restauration rapide doit compter dans son effectif au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Au-delà de l'obligation, c'est la clé pour protéger vos clients, aborder sereinement les contrôles officiels et préserver votre réputation. Cette formation de 2 jours, dont 4 heures de mises en situation avec manipulation de matériel, apprend à appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, les principes de la méthode d'analyse des dangers et le plan de maîtrise sanitaire.

Public visé :

• Restaurateurs, gérants, chefs de cuisine, cuisiniers et commis
• Établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration de type rapide
• Porteurs de projet de création ou de reprise d'un restaurant

Durée : 2 jours (14 heures), dont 4 heures de mises en situation pratiques

Effectif : 1 à 12 participants

Modalités : Présentiel, en intra-entreprise sur le site du client, partout en France, en Europe (Belgique, Luxembourg, Suisse, Pays-Bas, Monaco) et en outre-mer. De jour, de nuit ou le week-end.

Langue : Français

Méthodes et moyens pédagogiques :

• Pédagogie active et participative : alternance d'apports théoriques courts, d'échanges et de mises en situation pratiques
• Contenus adaptés au secteur d'activité, aux locaux et aux situations de travail réelles des participants (recueil des besoins avant la session)
• Ateliers pratiques réalisés dans une cuisine pédagogique ou, en intra, dans la cuisine de l'établissement, pour un plan d'action immédiatement applicable
• Extraits du GBPH du restaurateur, modèles d'enregistrements du PMS (températures, nettoyage, traçabilité), livret remis à chaque stagiaire
• Matériel de mise en situation : thermomètres sonde, gel révélateur et boîte de contrôle du lavage des mains, produits et matériel de nettoyage, denrées et emballages d'exercice
• Photos et vidéos de situations réelles, quiz interactifs
• Formateur expert du domaine, justifiant d'une expérience terrain et d'une compétence pédagogique vérifiée par SSPT Formation
• Salle de formation équipée (vidéoprojecteur, paperboard) ou salle mise à disposition par l'entreprise en intra
• Support de cours remis à chaque participant (format papier ou numérique)
• Feuille d'émargement signée par demi-journée

Évaluation :

• Évaluation pratique au cours des deux ateliers à l'aide d'une grille d'observation
• Évaluation finale des acquis par QCM et étude de cas