Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale - Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs. - Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen). - Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire. - Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques. - Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne. - Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture. - Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. .-Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale - Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité. - Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues. - Mettre en place les mesures de prévention nécessaires. Référentiel de formation, savoirs associés - Aliments et risques pour le consommateur - le classement en utiles et nuisibles ; - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; - la répartition des micro-organismes dans les aliments. - Les dangers microbiologiques dans l'alimentation (1H) : - les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; - les toxi-infections alimentaires collectives ; - les associations pathogènes/aliments. 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (1H) : - la qualité de la matière première ; - les conditions de préparation ; - la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; - l'hygiène des manipulations ; - les conditions de transport ; - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). - Les autres dangers potentiels (1H) : - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; - dangers physiques (corps étrangers...) ; - dangers biologiques (allergènes...). -Le GBPH du secteur d'activité spécifié. Evaluation des connaissances acquises.