Module 1
Comprendre la structure des cuisines, organiser l'espace de travail et adopter les bonnes pratiques d'hygiène. Maîtriser l'utilisation des couteaux, les techniques de cuisine française pour sauces, garnitures et cuissons. Gérer les approvisionnements, le temps et les équipements en pâtisserie, et maîtriser les techniques gestuelles (pochage, glaçage, décoration). Valoriser les préparations pâtissières avec le vocabulaire et l'attitude professionnels.
Module 2
Organiser le poste de travail, gérer le temps en équipe en respectant les règles d'hygiène. Maîtriser les gestes professionnels, recettes régionales et techniques de dessert. Valoriser les produits locaux, rédiger des recettes en respectant les contraintes (qualité, temps). Gérer approvisionnements et organisation en équipe. Élaborer des recettes avec produits traditionnels et modernes, maîtriser cuisson, dressage et finition. Adopter une démarche durable et valoriser les produits de saison.
Module 3
Organiser le poste, gérer les stocks et respecter les normes d'hygiène. Acquérir des compétences en réception, service client, et assistance lors d'événements. Intégrer les valeurs de l'Institut Le Cordon Bleu et adopter le comportement attendu en cuisine.
Module 4
Garantir la qualité des denrées, respecter les normes d'hygiène et travailler en équipe. Réaliser des préparations, maîtriser cuissons contemporaines et revisiter des classiques. Prendre des responsabilités en production, perfectionner les gestes, et formaliser de nouvelles recettes. Gérer approvisionnements, coûts et organisation. Maîtriser préparation, cuisson et pièces artistiques, valoriser des produits de qualité et créer des entremets contemporains. Collaborer en équipe et conseiller les clients.
Module 5
Renforcer les compétences acquises, gérer les marchandises, contrôler les stocks et les coûts. Affiner les techniques de décoration, préparer et dresser des plats en respectant les contraintes. Développer des compétences relationnelles et adopter l'attitude professionnelle.
DCM
Maîtriser gestion des coûts, hygiène, sécurité alimentaire, et techniques conformes aux standards de l'industrie. Élaborer des menus rentables, résoudre les non-conformités et développer des concepts culinaires innovants intégrant les tendances et un plan marketing adapté.