Formation specifique en matiere d-hygiene alimentaire adaptee a l-activite des etablissements de restauration commerciale

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires
aliments et risques pour le consommateur
dangers microbiens
microbiologie des aliments
moyens de maitrise des dangers : qualite de la matiere premiere, conditions de preparation, chaine du froid et du chaud, separation des activites dans l'espace et dans le temps, hygiene des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du materiel
autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques


fondamentaux de la reglementation communautaire et nationale
notions de declaration, agrement, derogation
l'hygiene des denrees alimentaires : paquet hygiene, traçabilite, gestion des non-conformites, bonnes pratiques d'hygiene (bph), procedures fondees sur le hazard analysis critical control point (haccp)
l'arrete en vigueur relatif aux regles sanitaires du commerce de detail
controles officiels


plan de maitrise sanitaire
gbph du secteur d'activite
bph
principes de l'haccp
mesures de verifications
systeme documentaire