Fabriquer des fromages lactiques et tommes - Initiation

Jour 1 : Mercredi 16 février 2022

- Fabriquer de la tomme au lait de chèvre, de vache, de
brebis ou au lait de mélange : les différentes étapes de fabrication de la
tomme du lait au démoulage. Les ingrédients et le matériel nécessaire.

- Adapter la technologie aux caractéristiques de son lait
en fonction du type de fromage recherché (tommes) : rôle des ferments
lactiques et de la maturation du lait, de la présure et de la durée de
coagulation, du décaillage, du brassage et du réchauffage. Les paramètres de
fabrication à ajuster en fonction du type de pâte recherchée (ferme/ souple),
et de l'évolution de son lait en cours de lactation.

Jour 2 : Jeudi 17 février 2022

- Fabriquer des fromages lactiques au lait de chèvre, de
vache, de brebis ou au lait de mélange : les différentes étapes de
fabrication de la tomme du lait au démoulage. Les ingrédients et le matériel
nécessaire.

- Adapter la fabrication aux caractéristiques de son lait
en fonction du type de fromage recherché (lactiques) : rôle des ferments
lactiques et de la maturation du lait, rôle de la présure et incidence de la
température de caillage, rôle et importance de la température de ressuyage, les
paramètres de ressuyage, séchage et affinage à ajuster en fonction du type de
fromage recherché (crémeux/ sec).

Jour 3 : Vendredi 18 février 2022

- Produire un lait fromageable : composition du lait
et facteurs de variabilité.

Facteurs de fromageabilité du lait.

- Les mesures correctrices en cas de défaut organoleptique
sur les produits : les principaux défauts rencontrés en technologie
lactique et tommes. Les causes de ces défauts et les mesures à prendre pour les
corriger.