Connaissance du marché :
- Étude des prestations proposées par les établissements.
- Analyse des tendances actuelles et de l'attente de la clientèle.
- Mise en place de fiches techniques.
- Calcul des prix de revient.

Rappel des règles d'hygiène :
- Les techniques professionnelles.
- Rappel des techniques de préparation, de cuisson et de dressage spécifiques aux " entrées" en collectivité.
- Réalisation de recettes basées sur une démarche de renouveau et d'originalité.
- Définition des mariages de saveurs et de produits différents.
- Utilisation au mieux les produits semi-élaborés.

La présentation :
- Réalisation de présentations pour buffets et pour repas servis à table.
- Définition des mariages de couleurs possibles et les techniques rapides et originales de présentation.
- Appréhension des règles de créativité.

La décoration :
- Rappel des différentes techniques permettant la mise en valeur des entrées
- Connaître les produits disponibles et leurs techniques d'utilisation.

Bilan du stage :
- Discussion avec les participants sur les acquis du stage.