Conception des menus et diététique.
Connaissance des différents régimes.
Définition des contraintes en cuisine dues aux régimes (organisation, mise en place, service).
Rationalisation de l'organisation du travail et équilibre des menus.
Notion de quantités suivant la typologie de la clientèle.
Établissement de fiches techniques (calcul des coûts).
Rotation des menus afin de diversifier les propositions.
Les mixés de qualité.
Les différentes textures possibles.
Le matériel et petit matériel.
La mise en place de procédés, de recettes et grammages.
Les épaississants et émulsifiants.
Les contenants et les vaisselles adaptés.
La présentation soignée et appétissante.
Réalisation de recettes spécifiques.
Rappel des techniques professionnelles et modes de cuisson.
Optimiser l'utilisation des matériels à disposition.
Les mariages classiques de goûts et saveurs dans la cuisine traditionnelle.
Mettre en valeur les plats grâce à des techniques simples et rapides de présentation, de décoration et de mariages de couleurs.
Adapter les recettes traditionnelles aux spécificités de l'alimentation des personnes visées.
Bilan du stage.
Discussion avec les participants sur les acquis du stage.