Commis de Cuisine

Le programme de formation comprend plusieurs modules répartis sur 175 heures en centre.
Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP) (25h) porte sur les normes HACCP, les BPH, la gestion des allergènes, la traçabilité, le plan de nettoyage et de désinfection, avec des ateliers pratiques de contamination croisée.
Réception et gestion des marchandises (20h) aborde le contrôle qualité (température, étiquetage, DLC/DDM), le stockage FIFO, les bons de livraison et les logiciels de stock.
Techniques de découpe et préparation des légumes (30h) comprend les tailles classiques (julienne, brunoise, paysanne), la sécurité des outils (mandoline, couteaux), et la conservation (blanchiment, sous-vide).
Cuisson des viandes (rouges et blanches) (40h) traite des techniques de saisie, braisage, mijotage, du contrôle à la sonde, de la découpe et valorisation des morceaux, ainsi que des sauces classiques.
Cuisson des frites et garnitures (20h) porte sur la sélection des variétés de pommes de terre, la double cuisson, la gestion de l'huile, et les alternatives santé (frites au four).
Gestion des stocks et DLC (15h) comprend les tableaux de suivi, la rotation FIFO, les commandes optimisées, les logiciels (Excel, OptiStock), et la prévention du gaspillage.
Plonge et nettoyage des surfaces (15h) traite de l'organisation de la plonge (manuel/machine), du nettoyage du plan de travail, du tri sélectif et du protocole d'hygiène.

les Modules transverses (10h) portent sur la communication en brigade, la gestion du stress en période d'affluence, et le développement durable (circuits courts, anti-gaspi).
Stage en entreprise (75h)
Objectifs :

Mise en pratique des compétences en conditions réelles.

Participation à la réception, au stockage et à la production.

Respect des normes d'hygiène HACCP et intégration en brigade.
Évaluation :

Rédaction d'un rapport de stage.

Entretien final avec le tuteur et le formateur ISF.
Moyens pédagogiques

Ateliers pratiques en cuisine professionnelle équipée.

Supports illustrés (schémas, photos, fiches techniques).

Logiciels de gestion des stocks (Excel, OptiStock).

Suivi individualisé par un formateur expert.

Matériel mis à disposition : batteries de cuisine, couteaux professionnels, planches codées, mandoline, balances, thermomètres sondes, fours, friteuses, lave-vaisselle, tables inox.
Validation de la formation

Évaluation théorique (QCM).

Évaluation pratique (menu complet).

Attestation de compétences délivrée par l'Institut Supérieur de Formation.