BBQ dans tous ses etats - Fumage et ses techniques

LE FUMAGE ET SES TECHNIQUES

Jour 1 – Bases et techniques fondamentales

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  Origine du barbecue et choix des meilleures viandes (bœuf, porc, agneau, volaille).

  
  


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  Préparations : saumurage, marinade, dry rub, injection.

  
  


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  Cuissons : direct, indirect, grill, reverse sear.

  
  


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  Fumage chaud et froid : principes, utilités, avantages.

  
  


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  Types de barbecues : charbon, bois naturel, gaz, électrique, smokers à régulation automatique.

  
  


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  Allumage et gestion du feu : atteindre la température idéale, fumée « bonne » vs « mauvaise », impact sur les aliments.

  
  


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  Cuisson au fumoir : placement des viandes, sondes, plateaux, emballage, effilochage.

  
  


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  Découpe pour fumage : fibres, coupes, trims pour poisson.

  
  


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  Préparation de grandes pièces : dégraissage, assaisonnement (injection/rub), stockage.

  
  


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  Cuisson de pièces emblématiques : brisket, short ribs, tri-tip.

  
  


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  Atelier : saumurage d'une volaille pour sublimer les saveurs.

  
  

Jour 2 – Initiation au menu fumé

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  Poissons au fumoir : éviter le dessèchement, tests de cuisson, structure après repos, découpe (maquereau, saumon, thon).

  
  


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  Viandes au fumoir : maîtrise de l'hydratation, cuisson lente, découpe selon la fibre.

  
  


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  Rentabilité : prix d'achat, rendements découpe/cuisson, prix de vente moyen.

  
  


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  Cuissons longues : préparation, marinade, hydratation, emballage avant finition.

  
  


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  Simulation service restaurant “light” : organisation pour 20 personnes, débrief et ajustements.

  
  

Jour 3 – Perfectionnement et prestation traiteur

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  Cuissons longues pour le soir : mise en route des barbecues, préparation, suivi de température.

  
  


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  Sauces : élaboration, cuisson, maintien au service. Voir plus