Bac pro cuisine

ISCR Institut Supérieur De La Cuisine Et De La Restauration

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Entreprise

Étudiant

Modalités

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Durée

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Prix

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Niveau visé

Niveau BAC / BEP / CAP

Localité

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Objectifs

Conception et organisation de l'activité de cuisine

Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production

Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et l'espace

Entretenir les locaux et le matériel

Optimiser l'organisation de la production

Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel

Appliquer et faire appliquer les plannings de service

Recenser les besoins d'approvisionnement en fonction de l'activité prévue

Réceptionner et contrôler les produits livrés

Réaliser les opérations de déconditionnement et de reconditionnement

Stocker les produits, repérer et traiter les anomalies

Etre à l'écoute de la clientèle

Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité

Gestion de l'activité de restauration (correspond à l'épreuve E2, épreuve de gestion et de dossier professionnel)

Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel

Optimiser les performances de l'équipe

Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats et mettre en œuvre des actions correctives

Gérer les approvisionnements en participant à l'élaboration d'un cahier des charges, à la planification des commandes, des livraisons, en renseignant le documents d'approvisionnement

Contrôler les mouvements des stocks (mise à jour, inventaire avec utilisation d'outils de gestion appropriés)

Maîtriser les coûts : réguler les consommations de denrées et boissons, améliorer la productivité, contribuer à la maîtrise des frais généraux,

Analyser les ventes : contribuer à la fixation des prix, suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne, mesurer la contribution des plats à la marge brute, gérer les invendus, mesurer la réaction face à l'offre « prix »

Calculer et analyser les écarts entre prévisionnel et réalisé (coûts, chiffre d'affaires)

Préparation et production de cuisine

Mettre en place les postes de travail

Maîtriser les bases de la cuisine : Réaliser les préparations préliminaires, apprêter les matières premières, tailler, découper, décorer, réaliser les préparations de base (marinades, saumures, sirops, fonds, fumets, essences et glaces, liaisons, grandes sauces de base, les jus et les coulis, farces, appareils, purées, beurres et crèmes, pâtes) et mettre en œuvre les cuissons

Cuisiner : Réaliser les potages, hors d'œuvre, garnitures, desserts, produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques, à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs… et réaliser les garnitures d'accompagnement, les desserts

Dresser, mettre en valeur et distribuer les préparations

Programme

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