HACCP - Formation spécifique en matière d ’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale (HACCP, PMS et BPH )

CONNAITRE LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE UE,
NATIONALE ET LOCALE

- Maîtriser les textes régissant l'hygiène des denrées alimentaires applicables aux activités du commerce de
détail notamment le règlement INCO (UE) n°1169/2011 / UE 2018/775 relatif à l'information des
consommateurs sur le contenu de l'étiquetage des denrées alimentaires,
- Initier à la déclaration d'une déclaration, d'un agrément et dérogation à obligation,
- Remise directe au consommateur final et ventes aux professionnels (commerces de détail),
- Connaitre les services officiels contrôleurs (DDPP, DIRECCTE, service municipal d'hygiène, DRAAF,
gendarmerie maritime),
- Se préparer à un contrôle officiel, connaître la grille de l'inspection de la DDPP,
- Assurer la suite d'un inspection, savoir lire et répondre au rapport de l'inspection, les observations et les
actions correctives à mettre en œuvre,

LES ALIMENTS ET LA SECURITE DU CONSOMMATEUR

- Connaître le monde microbien en lien avec les aliments, les facteurs de développement au cours du process de
production jusqu'à la remise aux consommateurs,
- Initier la microbiologie des aliments, les origines et les modes de contaminations, les moyens de
maitrise des dangers,
- Évaluer les dangers biologiques (microbiologie, parasitologie, virologie), chimiques, physiques et autres,

LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH) ET LE RISQUE SANITAIRE DONT LE COVID-19
LA DEMARCHE QUALITE AVEC LES SEPT (7) PRINCIPES DE LA METHODE HACCP

- Mettre en application le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène du secteur CHR,
- Former et auditer le personnel sur l'hygiène des manipulations des aliments,
- Élaborer le plan de nettoyage et de désinfection avec des fiches d'enregistrement pour son suivi,
- Mettre en place une gestion des DLC, DDM, des relevés de températures de stockage de cuisson, de
refroidissement et de remise en température,
- Organiser la traçabilité du processus de production des aliments de la réception, du stockage jusqu'à la
remise aux consommateurs,
- Maîtriser la définition et son vocabulaire,
- Construire la méthode HACCP en articulant les 7 principes fondamentaux,
- Apprendre les 5 M ( Matière, Main d’œuvre, Méthode, Matériel et Milieu),

LE PASSAGE DE LA METHODE HACCP AU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PMS

- Analyser les risques et identifier les CCP, points critiques pour leur maîtrise,
- Construire un protocole de suivi de la traçabilité et la gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002),
- Connaître les responsabilités, gérer le risque allergène, construire les fiches appropriées
- Élaborer un Manuel Qualité avec le système documentaire adapté à l'entreprise,,
- Vérifier l'activité par les audits, des autocontrôles et les enregistrements.