Techniques de Fabrication Pates et Raviolis

COMPETENCES VISEES
1- Organiser et préparer le poste de travail selon les règles d’hygiene
et de sécurité alimentaire
2- Réaliser différentes pâtes à nouilles adaptées aux pâtes fraîches
3- Réaliser le laminage et la découpe
4- Elaborer des farces et garnitures adaptées aux pâtes fraiches
5- Réaliser le façonnage des raviolis et des pâtes fraiches
6- Réaliser la cuisson, la finition et le dressage
7- Réaliser un conditionnement adapté

Jour 1 - Bases & Techniques Artisanales
Etude de la typologie des grains de blé jusqu’à sa mouture, farine et semoule
Oeufs frais et pasteurisés
La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
Fabrication Artisanale : pétrissage à la main de pâtes fraîches
Cuisson, assemblage, dressage à l’assiette et dégustation
Prendre connaissance et explication du matériel utilisé
Réalisation : Tagliatelles, Spaghettis, penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine,
Cannelloni…
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail - Régles d’hygiène
Fabrication de pâtes à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL)
Fabrication de pâtes colorées
Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox)

Jour 2 - Raviolis, farces & sauces

Fabrication artisanale
Saumon - Champignons forestiers - Crème de truffes - Crème de poivrons ....
Béchamel - Bolognaise - Carbonara - Gorgonzola - Pesto à la Génovese
Cuisson, assemblage, dressage à l’assiette et dégustation
Jambon/Mozzarella - Ricotta/Jambon - Ricotta/Epinards - Viande - 3 fromages
Jour 2 - Raviolis, farces & sauces
Préparation des farces
Sauces traditionnelles
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail - Régles d’hygiène
Fabrication de raviolis à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL)
Assemblage
Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Cuisson des raviolis -Assemblage
Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité -Nettoyage du matériel et de l’espace de travail - Régles d’hygiène

Jour 3 - Gnocchis, lasagnes & cannelonis

GNOCCHIS - Méthode machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Assemblage, cuisson, dressage des assiettes et dégustation
Méthode artisanale

LASAGNES & CANNELLONISCuisson, dressage à l’assiette et dégustation
Assemblage et cuisson : à la bolognaise, au saumon, épinard, ricotta et pesto
Méthode à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL)
Méthode artisanale

Nettoyage du matériel et de l’espace de travail - Régles d’hygiène

Jour 4
Jour 1 - Bases & Techniques Artisanales
Etude de la typologie des grains de blé jusqu’à sa mouture, farine et semoule
Oeufs frais et pasteurisés
La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
Fabrication Artisanale : pétrissage à la main de pâtes fraîches
Cuisson, assemblage, dressage à l’assiette et dégustation
Prendre connaissance et explication du matériel utilisé
Réalisation : Tagliatelles, Spaghettis, penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine,
Cannelloni…
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail - Régles d’hygiène
Fabrication de pâtes à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL)
Fabrication de pâtes colorées
Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail - Régles d’hygiène
Cuisson, assemblage, dressage à l’assiette et degustation
Fabrication de pâtes fraîches de différents formats
Fabrication de raviolis
Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité

Jour 5
Mise en situation reconstituée devant un jury de professionnel et entretien individuel