Techniques de fabrication niveau 2 en restauration collective
BCP Conseils & Formations en Techniques Culinaires et HACCP en Restauration Collective
Non finançable CPF
Tout public
Présentiel
Public admis
Salarié en poste
Demandeur d'emploi
Entreprise
Etudiant
Prix
Nous contacter
Durée
Nous contacter
Niveau visé
Non diplômante
Localité
En présentiel
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Objectifs
Différents modules
• Maîtriser les températures de cuissons (le juste
point de cuisson)
• Maîtriser les déshydratations pendant le stockage
en T° & en liaison froide et chaude
• Appréhender le matériel et les contenants pour une
utilisation optimisée (ex : phases de remise en t° pour
cuisine satellite)
• Cuisson basse température ou lente (% de perte de
cuisson) maîtriser les phases d'assainissements par le
couple temps/température : Valeur pasteurisatrice)
• Cuisson des surgelés (viande, poisson et légume)
• Gestion des fluides (estimer les consommations en
fonction des techniques) (approche empirique)
• De 5 à 7 Fiches techniques de fabrications par jour
(en fonction de la commande client)
• Maîtriser les températures de cuissons (le juste
point de cuisson)
• Maîtriser les déshydratations pendant le stockage
en T° & en liaison froide et chaude
• Appréhender le matériel et les contenants pour une
utilisation optimisée (ex : phases de remise en t° pour
cuisine satellite)
• Cuisson basse température ou lente (% de perte de
cuisson) maîtriser les phases d'assainissements par le
couple temps/température : Valeur pasteurisatrice)
• Cuisson des surgelés (viande, poisson et légume)
• Gestion des fluides (estimer les consommations en
fonction des techniques) (approche empirique)
• De 5 à 7 Fiches techniques de fabrications par jour
(en fonction de la commande client)
Programme
• Pédagogie participative (étude de cas pour
chaque préparation)
• Démonstrations des pratiques professionnelles
• Formation-action, les stagiairesréalisent
l'ensemble des réalisations
• Analyse critique des productions
• Apports théoriques (fascicule fiches techniques
et diagrammes de fabrications sur papier), et
conseil
• Pratique en ateliers (laboratoire / cuisine)
chaque préparation)
• Démonstrations des pratiques professionnelles
• Formation-action, les stagiairesréalisent
l'ensemble des réalisations
• Analyse critique des productions
• Apports théoriques (fascicule fiches techniques
et diagrammes de fabrications sur papier), et
conseil
• Pratique en ateliers (laboratoire / cuisine)
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