Techniques de fabrication niveau 2 en restauration collective

Différents modules
• Maîtriser les températures de cuissons (le juste
point de cuisson)
• Maîtriser les déshydratations pendant le stockage
en T° & en liaison froide et chaude
• Appréhender le matériel et les contenants pour une
utilisation optimisée (ex : phases de remise en t° pour
cuisine satellite)
• Cuisson basse température ou lente (% de perte de
cuisson) maîtriser les phases d'assainissements par le
couple temps/température : Valeur pasteurisatrice)
• Cuisson des surgelés (viande, poisson et légume)
• Gestion des fluides (estimer les consommations en
fonction des techniques) (approche empirique)
• De 5 à 7 Fiches techniques de fabrications par jour
(en fonction de la commande client)