LA RÉGLEMENTATION ET LES ATTENTES DES SERVICES DE CONTRÔLE
• Contexte et réglementation en vigueur :
fondamentaux de la réglementation
communautaire et nationale ;
• Les contrôles officiels ;
• Les principes de l'hygiène alimentaire et
guide de bonnes pratiques d'hygiène.

LES ALIMENTS ET LES RISQUES SANITAIRES
• Les différents types de dangers ;
• Le développement des micro-organismes
et les axes de maîtrise ;
• Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives
(TIAC).

L'ORGANISATION DE LA MAÎTRISE SANITAIRE DANS L'ÉTABLISSEMENT
• La conformité des locaux de production et
des véhicules ;
• Les points clés en termes d'hygiène :
fabrication, organisation, transport et
stockage ;
• Les moyens de maîtrise : températures,
durées de vie, nettoyage, désinfection et
remise au consommateur ;
• Les opérations à risque spécifique ;
• L'organisation de la traçabilité ;
• La gestion des produits non conformes et
de l'alerte sanitaire.