JOUR 1 Les risques et la règlementation :
Les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : notion de dangers et de risques, les toxi-infections alimentaires en France, les dangers microbiens, la contamination des denrées et la multiplication des microbes.
La réglementation applicable en matière d'hygiène en restauration commerciale : la règlementation européenne (que dit le « Paquet Hygiène » ?) et les décrets nationaux, notions d'HACCP, de l'HACCP au guide des Bonnes Pratiques D'Hygiène, les contrôles officiels (déroulé, méthode d'évaluation, suite donnée).
La mise en pratique au niveau de l'établissement : grille d'autodiagnostic et exercices d'application au Guide de Bonnes pratiques d'hygiène.

JOUR 2 : Echange de pratiques :
Synthèse des principaux points de vigilance en restauration commerciale.
Partage d'expérience sur les difficultés d'application des principes d'hygiène au sein des établissements.
Appui à la mise en place et au management de l'amélioration continue en matière d'hygiène. Outils simples de suivi documentaire.
Usage des autocontrôles.
Focus sur la pratique de mise sous-vide.
Règles d'information du consommateur : allergènes, origine des viandes.