Realisation de repas a differentes textures

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Objectifs

Adapter les menus de base aux différentes textures : normale, hachée couteau, moulinée (haché fin), mixée, lisse, texture modifiée (enrichie).
Appliquer les règlementations d'hygiène relatives aux préparations ayant subies une transformation avant ou après cuisson.
Apprendre les techniques (à cru et cuit) permettant de réaliser les différentes textures en conformité avec les directives de l'HAS.

Programme

Le plaisir de manger

Le rituel des repas : la saveur et le goût, manger par les yeux au travers de la présentation, l'odeur des plats qui mijotent, la mémoire qui rappelle que l'on aime un plat.

La notion de handicap alimentaire

La réalisation de menus et des différentes textures

La composition et la classification des aliments.
Les différentes textures : normale, hachée couteau, moulinée (haché fin), mixée, lisse, texture modifiée (enrichie).
Les techniques à cru, cuit, enrichi.
Les recommandations dans la présentation des différentes textures

L'hygiène des préparations

Rappel des notions d'hygiène alimentaire, hygiène corporelle, hygiène des locaux et des matériels.
Conseils adaptés à la réalisation, au stockage, au transport et au service des repas selon les différentes textures.
Les protocoles d'hygiène (HACCP et PMS) à mettre en place pour réaliser les différentes textures.

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