Plateaux de fromages

PARTIE 1 : INTRODUCTION

PARTIE 2 : ACQUISITION DE CONNAISSANCES SUR LA PRESTATION PLATEAUX (2 heures)

-Vérifier les débouchés possibles en étudiant la clientèle de proximité
-Proposer ses produits : démarchage, publicité, press-book, cartes de composition...
-Prise de commande, fiche de renseignements client
-Organisation de la production
-Respect des règles d'hygiène :
oCoupes des produits
oMatériaux agréés au contact alimentaire
-Budgétisation : produits, décoration, temps de préparation...
-Mise en place d'un plateau, les règles à respecter
-Réalisation de compositions sur différents supports :
oMatériaux traditionnels et contemporains
oVolumes : surface plane, plateau à niveaux
oCoût et approvisionnement
-Les décorations :
oPar habillage
oLes accessoires et leur utilisation
oLes associations de couleur
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-Les coupes de fromage spécifiques à l'activité plateaux :
oDisposition
oProduits entiers
oProduits prédécoupés
-Les emballages :
oLe matériel : papiers, étiquettes et liens
oLes différentes formes

PARTIE 3 : REALISATION DE PLATEAUX DE FROMAGES (4,5 heures)

-Exercices de mise en application