Pizzaiolo Niveau I - PIZZA CLASSIQUE

Partie
théorique 7 heures

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Expliquer les composants du blé, de la farine du type et de sa force

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Nommer les 5 ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par
unité de calcul

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Présenter les différentes adjonctions avec leur dosage (pâte
fermentée, levain, graines torréfiées, son, farine complète etc ...)

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Apprendre le protocole de l'empâtement en maîtrisant température
en fin la de pétrissage

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Enumérer les différentes levures et comprendre leurs actions dans
le temps de fermentation

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Indiquer les différentes matières grasses et leurs rôles

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Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine

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Expliquer le rôle du sel en panification

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 Enumérer les matières 1ères
utilisées et leurs dosages pour la réalisation des pizzas.

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 Différencier le poids du
pâton suivant les différents diamètres de la pizza

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Gérer l'organisation en pizzeria (accueil client, prise de
commande etc…)

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Décrire les différents matériels utilisés

Partie pratique 28 heures

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Peser les matières 1ères pour la pâte

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Fabriquer individuellement plusieurs empâtements à la main et au
pétrin

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Vérifier les températures à la fin du pétrissage

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Diviser, peser, bouler, bloquer

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Etaler les abaisses à la main

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Réceptionner les matières 1ères avec contrôles du bon de livraison
et de l'étiquetage avec DLC

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Elaborer une sauce tomate

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Trancher les charcuteries – Nettoyer, découper les légumes – cuisiner
les matières 1ères – Stocker au froid

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Etaler, garnir de sauce tomate, cuire les fonds de pâte.

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Réaliser des pizzas classiques, des calzones, des pizza croq'

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Gérer la température des fours

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Effectuer le travail de pelles pour enfourner et défourner 

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Fabriquer une pizza traiteur en plaque par le formateur

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Test de rapidité :

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Boulage

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Etalage

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