Pizzaiolo Niveau I - PIZZA CLASSIQUE

Ecole Pizzaiolo Jean-Jacques Despaux

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Tout public
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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 65 - Lannemezan
Cette formation peut être dispensée dans votre entreprise dans les localités suivantes :
  • 09 - Ariège
  • 11 - Aude
  • 12 - Aveyron
  • 30 - Gard
  • 31 - Haute-Garonne
  • 32 - Gers
  • 34 - Hérault
  • 46 - Lot
  • 48 - Lozère
  • 65 - Hautes-Pyrénées
  • 66 - Pyrénées-Orientales
  • 81 - Tarn
  • 82 - Tarn-et-Garonne
Objectifs

- Identifier les composants du blé, le type et la
force de la farine

- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul

- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine

- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions

- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles

- Expliquer le rôle du sel en panification

- Calculer la température de base pour l'eau de coulage

- Fabriquer un empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 - Contrôler l'étiquetage avec DLC - DLUO


- Élaborer la sauce tomate

- Réaliser la mise en place des matières 1ères (tranchage et cuisson)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             -
Étaler les pâtons à la main

- Réaliser des pizzas classiques, des calzones en effectuant le chiquetage
- Élaborer une pizza traiteur par le formateur



- Effectuer le travail de pelles pour enfourner et défourner en gérant les
cuissons des pizzas

- Décrire les différents matériels utilisés en pizzeria

- Gérer l'organisation en pizzeria

- Nettoyer et ranger le poste de travail et le matériel 






 


Programme



- Identifier les composants du blé, le type et la
force de la farine

- Citer les ingrédients de la pâte à pizza avec le poids par unité de calcul

- Donner le taux d'hydratation en fonction du W de la farine

- Énumérer les différentes levures et comprendre leurs actions

- Indiquer les différentes matières grasses et expliquer leurs rôles

- Expliquer le rôle du sel en panification

- Calculer la température de base pour l'eau de coulage

- Fabriquer un empâtement direct - Pointer, diviser, peser, bouler et bloquer
- Contrôler l'étiquetage avec DLC - DLUO
- Élaborer la sauce tomate

- Réaliser la mise en place des matières 1ères (tranchage et cuisson)                                                                                                                                                                                      -
Étaler les pâtons à la main

- Réaliser des pizzas classiques, des calzones en effectuant le chiquetage
- Élaborer une pizza traiteur par le formateur

- Effectuer le travail de pelles pour enfourner et défourner en gérant les
cuissons des pizzas

- Décrire les différents matériels utilisés en pizzeria

- Gérer l'organisation en pizzeria

- Nettoyer et ranger le poste de travail et le matériel 

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