Perfectionnement Crepier Gastro

Lundi : 13h30 - 17h30

Présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation) et présentation du livret de recettes.

Visite des locaux et présentation du fonctionnement de la cuisine. Préparation des 5 pâtes de la formation, haute Bretagne, Basse Bretagne, Carhaix, Froment sucré, froment salé.

Remise en état des locaux

Mardi : 8h30 - 13 h et 14 h - 16h30

Tournage des différentes pâtes et stockage

Réalisation : des lasagnes thon et petits légumes -  des wraps saumon fumé - du Fraisier du crêpier et terrine crème capuccino

Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.

Mercredi : 8h30 - 13h et 14h - 16h30

Nettoyage et cuisson des coquillages

Préparation et cuisson de la mousseline de poisson

Préparation des pannequets volaille à la crème de citron

Réalisation des ravioles et des sauces d'accompagnements :

- épinards ricotta - Ravioles de sarrasin aux coquillages

Réalisation et montage des crêpes dentelles aux pommes caramélisées, chantilly mascarpone vanillée

Réalisation de la pâte à Kouign aman

Réalisation des Makis de froment au riz au lait et insert mangue passion.

Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.

Jeudi : 8h30 - 13h et 14h - 16h30

Préparation et cuisson de la pâte à Blinis

Risotto de kacha aux St Jacques

Montage des mousselines de poisson aux légumes

Petites crêpes soufflées et meringuées au Grand Marnier et au nougat glacé, sauce groseille.

Aumônières.

Remise en état des locaux et bilan de fin de journée.

Vendredi : 8h30 – 13h et 14h – 16h30

Réalisation des différentes mises en bouche

- Blinis de saumon marinés à l'aneth et au poivre rose - Chiptouze - Roulés, chips, etc.

Fabrication du Kouing aux pommes

Remise en état des locaux et bilan de fin de formation

Tous les jours : Le visuel au service du goût

Les idées de présentation, Les volumes (moulage et mise en forme de crêpes et de galettes) Les associations de couleur Les dispositions sur assiette