Pates - Raviolis et Risotto

Ecole formation Rabah Zaoui

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Tout public

Présentiel

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Objectifs

- Obtenir l'essentiel des techniques de fabrication Artisanales et professionnelles
des pâtes fraiches, raviolis, gnocchis, lasagnes, cannellonis, et cuisson du
risotto
- Elaborer les farces et les sauces
- Assemblage et dressage des assiettes

- Obtenir les différentes méthodes de travail et
d'organisation

Programme

JOUR 1

-
Étude de la typologie des grains de blé
jusqu'à sa mouture, farine et semoule
-
Les œufs frais et pasteurisés

-
La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
-
Méthodes de fabrication Artisanales : pétrissage
à la main de pâtes fraîches aux œufs

-
Cuisson des pâtes
-
Assemblage et Dressage assiettes
-
Méthode de fabrication de pâtes à la machine professionnelle
(La Monferrina – FICAL)

-
Fabrication des pâtes : Tagliatelles, Spaghettis,
penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine, Cannelloni…
-
Fabrication de différentes pâtes colorées.
-
Mise en barquettes scellées

JOUR 2

-
Fabrication de pâtes à raviolis fraiches méthode
de fabrication Artisanale
-
PRÉPARATIONS FARCES : - Jambon/mozzarella
- Ricotta/jambon – Ricotta/ épinards – Viande – 3 fromages

-
Cuisson des raviolis
-
Assemblage et Dressage assiettes

-
Méthode de fabrication de raviolis à la
machine professionnelle (La Monferrina –
FICAL)
-
Mise en barquettes scellées
-
PRÉPARATIONS SAUCES :
Béchamel – Bolognaise – Carbonara – Gorgonzola - Pesto à la Genovese – Saumon Champignons
forestiers – crème de truffes – crème de poivrons…

JOUR 3

-
Fabrication de gnocchis méthode de
fabrication Artisanale

- Méthode de fabrication de gnocchis à la
machine professionnelle (La Monferrina –
FICAL)
-
Assemblage et Dressage assiettes
- Fabrication de pâte à lasagne et cannelloni
-
Méthode de fabrication de pâte à lasagne et
cannelloni à la machine professionnelle (La
Monferrina – FICAL)
-
Assemblage et cuisson des lasagnes et
cannellonis : à la bolognaise, au saumon ricotta, épinards ricotta et
pesto.
-
Cuisson
-
Assemblage et Dressage assiettes

-
Cuisson des gnocchis

JOUR 4

- Étude et analyse des différents riz
-
Méthode de fabrication de différents&l

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