Pates - Raviolis et Risotto

Ecole formation Rabah Zaoui

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Cette formation est disponible dans les centres de formation suivants:
  • 11 - Carcassonne
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  • 09 - Ariège
  • 11 - Aude
  • 12 - Aveyron
  • 30 - Gard
  • 31 - Haute-Garonne
  • 32 - Gers
  • 34 - Hérault
  • 46 - Lot
  • 48 - Lozère
  • 65 - Hautes-Pyrénées
  • 66 - Pyrénées-Orientales
  • 81 - Tarn
  • 82 - Tarn-et-Garonne
Objectifs
- Obtenir l'essentiel des techniques de fabrication Artisanales et professionnelles
des pâtes fraiches, raviolis, gnocchis, lasagnes, cannellonis, et cuisson du
risotto
-  Elaborer les farces et les sauces
-  Assemblage et dressage des assiettes


- Obtenir les différentes méthodes de travail et
d'organisation         

Programme
JOUR 1
-   
Étude de la typologie des grains de blé
jusqu'à sa mouture, farine et semoule 
-   
Les œufs frais et pasteurisés
-   
La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
-  
Méthodes de fabrication Artisanales : pétrissage
à la main de pâtes fraîches aux œufs
-  
Cuisson des pâtes
-  
Assemblage et Dressage assiettes
-  
Méthode de fabrication de pâtes à la machine professionnelle
(La Monferrina – FICAL)
-  
Fabrication des pâtes : Tagliatelles, Spaghettis,
penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine, Cannelloni…
-  
Fabrication de différentes pâtes colorées.
-  
Mise en barquettes scellées








JOUR 2

-  
Fabrication de pâtes à raviolis fraiches méthode
de fabrication Artisanale
-  
PRÉPARATIONS FARCES : - Jambon/mozzarella
- Ricotta/jambon – Ricotta/ épinards – Viande – 3 fromages
-  
Cuisson des raviolis
-  
Assemblage et Dressage assiettes


-  
Méthode de fabrication de raviolis à la
machine professionnelle (La Monferrina –
FICAL)
-  
Mise en barquettes scellées
-  
PRÉPARATIONS SAUCES :
Béchamel – Bolognaise – Carbonara – Gorgonzola -  Pesto à la Genovese – Saumon Champignons
forestiers – crème de truffes – crème de poivrons…


 JOUR 3

 -  
Fabrication de gnocchis méthode de
fabrication Artisanale
- Méthode de fabrication de gnocchis à la
machine professionnelle (La Monferrina –
FICAL)
-  
Assemblage et Dressage assiettes
 - Fabrication de pâte à lasagne et cannelloni
 -  
Méthode de fabrication de pâte à lasagne et
cannelloni à la machine professionnelle (La
Monferrina – FICAL)
-  
Assemblage et cuisson des lasagnes et
cannellonis : à la bolognaise, au saumon ricotta, épinards ricotta et
pesto.
-  
Cuisson
-  
Assemblage et Dressage assiettes
-  
Cuisson des gnocchis

 JOUR 4

- Étude et analyse des différents riz
-  
Méthode de fabrication de différents&l

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