La gestion d-une cuisine- le role du chef de cuisine

Les calculs de base

• Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes.
• Évaluation des connaissances au travers d'exercices de conversion.
• Apports de solutions aux problèmes rencontrés

Le chef de cuisine et son rôle d'achat

• La déontologie de l'achat, ce qu'il devrait être.
• La relation avec le fournisseur : résister à la pression et au soudoiement.

Les besoins, la capacité d'achat et de stockage de la structure

• Évaluer les besoins en respectant les durées de vie.
• Mesurer la capacité de stockage de votre établissement.
• Estimer votre capacité d'achat.

Le besoin de l'acte d'achat, le suivi et la gestion des stocks

• L'acte d'achat, ses engagements et sa formalisation.
• Le suivi du volume de vos achats.
• La gestion efficace des stocks : la méthode FIFO.

Les outils pour mesurer vos actions

• Mise à nu de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour gérer sa cuisine.
• Évaluation des outils réellement utilisés.

Le Food Cost et le Beverage Cost

• Comment maîtriser l'outil ?
• Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de gestion ?

Comment faire pour ne pas utiliser tous ces outils ?

• Mettre en place une méthode permettant de maîtriser ses coûts sans perdre de temps, avec ce que vous avez appris.