La carte, l'image de son établissement :
- Principes et règles de la composition d'une carte.
- Orienter le choix des clients - susciter l'envie.
- Composition de l'offre - Menus du jour ou du marché - formules - cartes - les différents menus.
- Conception matérielle : charte graphique, format, couleurs,sens de lecture d'une carte, photos.
- Les différentes cartes (menus, des vins, carte Bar...) et les différents supports de promotion intérieur, extérieur.
- La réglementation en vigueur, les affichages obligatoires.

La carte, un outil de gestion :
- Création des prix et analyse des ventes.
- Etablir les prix : 3 règles de base.
- Les principes d'Omnès.
- Déterminer les produits les plus rentables et optimiser ses ventes.