L-HACCP - L-hygiene alimentaire en restauration commerciale

Module 1  : Connaissances de base en microbiologie des aliments - 3h30

Mise en situation
Chapitre 1  : Connaitre le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisible.
Chapitre 2 : Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température.
Chapitre 3 : Identifier les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
Phase réflexive

Module 2  : Maîtrise des dangers biologiques - 3h30

Mise en situation
Chapitre 1 : Limiter les contaminations.
Chapitre 2 : Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud.
Chapitre 3 : Séparer les activités dans l'espace ou dans le temps.
Chapitre 4 : Entretenir les locaux et le matériel.

Phase réflexive


Module 3 : Réglementation et bonnes pratiques d'hygiène - 3h30
Mise en situation
Chapitre 1 : Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l'agrément.
Chapitre 2 : S'approprier les principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n0852/2004) et l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
Chapitre 3 : S'appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur I'HACCP e Tracer et gérer les non-conformités.

Phase réflexive

Module 4 : Plan de maîtrise sanitaire (PMS) - 3h30

Mise en situation
Chapitre 1 : Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de I'HACCP.
Chapitre 2 : Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement).
Chapitre 3 : Transmettre le GBPH restaurateur.

Phase réflexive

Evaluation finale