Hygiene et securite alimentaire en etablissement de restauration commerciale
Culinario
commerciale
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Aliments et risques pour le consommateur
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Le plan de maîtrise sanitaire, HACCP, le Paquet Hygiène, BPH
Connaître les
obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
Connaître le contenu
du plan de maîtrise sanitaire
Connaître la nécessité
des autocontrôles et de leur organisation
Repérer et
raisonner les risques physiques,
chimiques et biologiques
Raisonner les
toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne
Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du
secteur d'activité
Organiser la
production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures
de prévention nécessaires
Introduction des notions de dangers
et de risques
Les dangers microbiens
Les toxi-infections
alimentaires collectives
Les associations
pathogènes/aliments
Les moyens de
maîtrise des dangers microbiologiques
Les conditions de
préparation
La chaîne du froid et
la chaîne du chaud
La séparation des
activités dans l'espace ou dans le temps (marche en avant)
Les conditions de
transport
L'entretien des locaux
et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers
potentiels
Notions de
déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires
Principes de base du
paquet hygiène
La traçabilité et la
gestion des non-conformités
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
Les contrôles
officiels
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