Hygiene en restauration commerciale

Les normes règlementaires fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements :
Le contexte réglementaire : l'Arrêté Ministériel du 09 mai 1995
Conséquences en matière de responsabilité vis à vis de la formation du personnel, la méthode HACCP.

Présentation de la méthode HACCP:
Définition et principes de la méthode - Notions de risques alimentaires - Méthodologie de l'HACCP
Connaissance des microbes
Les caractères généraux des microbes, origines, leur mode de vie. Facteur de contamination et de multiplication. Comment limiter la présence et le développement des microbes ? Applications pratiques : prévention ; aliments à risques ; conséquences pratiques

Aliments et microorganismes dangereux
Listeria, salmonelles, staphylocoques, clostridies, escherichia coli

Contrôles microbiologiques
Les analyses microbiologiques effectuées par un laboratoire. Les contrôles rapides
Conservation et durée de vie des aliments
Les différentes techniques et applications pratiques Gestion des conserves et gestion des surgelés

Nettoyage et désinfection : de la théories à la pratique
Le plan de nettoyage et désinfection théorique Notion de biofilm ; action des produits ; Applications pratiques : les besoins en nettoyage par zone de travail ; méthodes d'évaluation
Hygiène des manipulations
La méthode des 5M, l'analyse des risques. Les risques à respecter au quotidien en ce qui concerne les étapes de préparations des aliments (de la réception à la présentation des plats aux consommateurs)


La question des allergènes

Notions de base sur l'allergie alimentaire.
L'évolution du cadre réglementaire.
Les ingrédients allergènes.

Présentation du contexte légal en matière d'étiquetage des denrées alimentaires.

Présentation et explication des données obligatoires en matière d'étiquetage des denrées

Présentation de méthode pour identifier les allergènes présents dans vos préparations (réalisation d'exercices pratiques à partir de recettes et d'intrants devant entrer dans la recette).

Présentation des données et informations légales à prendre en compte en matière d'information sur la composition nutritionnelle de vos produits.

Présentation des modalités à mettre en oeuvre en matière d'information du consommateur pour les produits non-emballés, pour les repas servis, pour les préparations préemballées.