Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale -HACCP

Contenu
de la formation (en conformité avec l'arrêté du 12 février
2024) :

1-Aliments et risques
pour le consommateur : notions de danger et de risque (en ligne)

• les dangers
  microbiens :
  

  
  

?microbiologie des
aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus),
classement utiles/néfastes, conditions de multiplication, de
survie et de destruction




?dangers
microbiologiques dans les aliments : principaux pathogènes
d'origine alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments










• Les autres dangers
  potentiels

  
  
  
  
  
  

  ?dangers parasites
  (anisakis, ténia, ...)

  
  

  ?dangers biologiques
  (allergènes)

  
  
  
  
  
  

• dangers
  physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques)

• dangers
  chimiques (détergents, médicaments, vernis, …)

2-Les fondamentaux de
la réglementation communautaire et nationale (en ligne)

• notions de
  déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

  
  

• contrôles
  officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, suites de
  l'inspection

  
  

• principes de bases
  du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de
  l'HACCP, traçabilité et gestion des non conformités

  
  

• affichages obligatoires

3-Les moyens de maîtrise des dangers (en ligne) 

?hygiène des
manipulateurs,





?nettoyage et
désinfection,





?locaux, marche en
avant,





?gestion des déchets
et des poubelles, lutte contre les nuisibles




?vérifications à
réception,




?stockage,
températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM),





?décondition