Hygiene alimentaire dans les etablissements de restauration commerciale

GRETA Côtes Normandes (Siège)

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Objectifs

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

Programme

Aliments et risques pour le consommateur :

Les différents dangers (chimiques, physiques, allergènes, biologiques)

Les dangers biologiques, y compris parasites :

- - Microbiologie des aliments
  - Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
  - Les mesures de maîtrise des dangers

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

- - Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
  - L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
  - Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  - Les contrôles officiels.

Le plan de maitrise sanitaire :

- - Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
  - Les principes de l'HACCP
  - Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  - Le GBPH du secteur d'activité spécifié.
  - La traçabilité

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